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什么是HACCP体系?标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
HACCP是一种控制危害的预防性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于最终产品的检验，而这又不能达到消除食源疾患的目的，为此在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中提出了HACCP这一概念。它虽然不是一个体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、卫生标准操作规范(SSOP)，由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为的食源疾患的控制体系已被或社会所接受。
